Avocado / Färbung vermeiden
Um die Färbung der Avocado Creme bis zum Servieren zu verzögern, hilft es den Kern in der
Avocado Creme zu belassen oder ein paar Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Der Zitronensaft
verhindert auch bei Obst (Äpfeln, Bananen oder Birnen), dass das Fruchtfleisch braun wird.
Curry selbst zubereiten
1 EL Koriander- und je 1 TL Senf-, Kreuzkümmel- und Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett
rösten, bis es duftet. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit 1 EL Kurkuma und
1 TL Cayennepfeffer im Mörser fein zerstoßen.
Fisch braten mit wenig Fett
Ein paar Tropfen Öl in die Pfanne geben. Darauf Backpapier (auf den Pfannenboden
zugeschnitten) und darauf den Fisch. So bräunt der Fisch, ohne am Boden zu haften und nimmt
kein zusätzliches Fett (Öl) auf.
Fleisch anbraten (grössere Mengen)
Grössere Mengen Fleisch immer portionsweise anbraten und warm stellen. Das Fleisch zieht
ansonsten Wasser und brät nicht, sondern kocht.
Am besten lässt sich ein Granatapfel zubereiten, indem man ihn halbiert, mit der Hand über eine
Schüssel hält und mit einem Holzlöffel auf die Schale klopft, bis alle Kerne in der Schüssel sind.
Mayonnaise zubereiten
Ein ganzes Ei, 1 TL Senf, einen Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und zum Schluss 200 ml Öl in
einen möglichst schmalen Rührbecher geben. Mit einen Stabmixer langsam von unten nach oben
ziehen, bis die Mayonnaise eine feste Konsistenz hat. Wichtig: Zutaten bei Raumtemperatur
verarbeiten. Kein Olivenöl verwenden, da dieses leicht bitter wird. Wer es gerne mit Olivenöl mag
kann in die fertige Mayonnaise etwas Olivenöl unterrühren.
Wenn man beim Nudelkochen zu wenig Kochwasser verwendet und die Nudeln während des Kochens nicht umrührt, kleben sie nach dem Abgießen leicht aneinander. Tipp: Noch einmal in heißes Wasser geben und beim Umrühren die Nudeln trennen, danach Wasser abgießen.
Orangen filetieren
Zuerst oben und unten die Kappen abschneiden. Anschließend die Orangenschale und die Haut
mit einem scharfen Messer mit der Rundung bis zum Fruchtfleisch wegschneiden. Danach lässt
sich das Filet jeweils an den Fruchthäutchen rechts und links auslösen.
Pilze zubereiten
Pilze nicht abwaschen. Sie saugen sich voll und verlieren dadurch Geschmack und Konsistenz.
Abreiben oder Abbürsten ist völlig ausreichend. Die Pilze zunächst in einer beschichteten Pfanne
ohne Fett anbraten, damit Wasser entzogen wird. Erst danach wie gewohnt in einer Pfanne ohne
Deckel braten.
Retter in der Not:
Essen zu scharf?
Wenn das Essen zu scharf ist, kann man die Schärfe mit Milchprodukten mildern.
Sahne, Schmand oder Créme fraiche mildern die Schärfe.
Suppe zu salzig?
Eine rohe mehlige-kochende Kartoffel in Stücke schneiden und mitkochen lassen. Nach einiger Zeit nimmt die Kartoffel das Salz auf und man kann sie wieder rausnehmen.
Suppe zu dünn?
Sofern die Suppe zu flüssig geworden ist, läßt sich mit Kartoffelstärke oder Mehlbutter Abhilfe schaffen. Dafür Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 verkneten und unterrühren.
Sahne schlagen ohne Geräte
Ein Glas mit einem Schraubdeckel und die Sahne kühl stellen. Sahne in das Glas einfüllen, etwas Zucker zufügen und das Glas verschliessen. Nun das Glas ca. 5 - 7 Minuten schütteln.
Danach das Glas aufschrauben und die Sahne umfüllen.
Salatzubereitung
Bei der Zubereitung von Salat immer die Säure (Essig / Zitronensaft) zuerst zugeben, erst danach
das Öl. (Öl bildet quasi ein Schutzschild und verhindert die Aufnahme der Säure in den Salat).
Schnitzel zart klopfen
Schnitzel werden vor der Zubereitung geklopft, damit das Fleisch zart wird. Am Besten das Schnitzel zum Klopfen in einen Gefrierbeutel legen mit Frischhaltefolie bedecken, dann werden die Fleischstrukturen nicht zerstört und der Fleischsaft tritt nicht so leicht aus.
Tomaten häuten
Ein Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten an der Spitze leicht kreuzweise anschneiden
und für ca. 5-30 Sekunden (je nach Tomatensorte) in das kochende Wasser geben
(blanchieren). Danach in Eiswasser abschrecken. So lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.
Wann ist das Bratenfett heiß genug zum Braten?
Einen Holzlöffel in das Fett tauchen. Steigen kleine Blasen auf, ist die Temperatur zum Braten
genau richtig.
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Saucen-Grundrezepte
(für jeweils 4 Personen)
Bechamelsauce
Zutaten
30 g Butter
30 g Mehl
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 ml Geflügelfond
Zubereitung:
1. Butter in einem Topf auslassen und das Mehl darin anschwitzen.
2. Mit Milch, Sahne und Geflügelfond ablöschen.
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Demi Glace
2 kg Kalbsknochen, klein gehackt
300 g Karotten
300 g Zwiebeln
200 g Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
Kaltes Wasser
Prise Salz
Zubereitung:
Kalbsknochen in einem großen Bräter anrösten und das klein geschnittene Gemüse mit anrösten.
Tomatenmark mit dazu geben und kurze Zeit mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und ein reduzieren.
Mit kaltem Wasser über die Knochen auffüllen. Langsam aufkochen lassen. Nach 6 Stunden
Kochzeit und ständigem entfetten, abpassieren und reduzieren lassen.
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Fischfumet
1 kg Fischkarkassen
100 g Karotten
100 g Zwiebeln
100 g Fenchel
100 g Sellerie
Kaltes Wasser
Prise Salz
300 ml Weißwein
Zubereitung:
Gemüse klein schneiden und mit den Fischkarkassen anschwitzen. Weißwein auffüllen und reduzieren.
Mit Wasser auffüllen, aufkochen, entfetten und auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abpassieren.
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Beurre Blanc
1l Weißwein
5 Schalotten
2 Lorbeerblätter
1 Limettensaft
150 g Butter
Prise Cayenne und Salz
Zubereitung:
Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt zugeben. Alles reduzieren
lassen bis auf 0,1l. Auskühlen lassen. In einem Topf erhitzen und die kalte Butter Stück für Stück
untermontieren. Abschmecken mit Limettensaft, Cayennepfeffer und Salz.
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Tomatensauce
1 Schalotte
30 g Karotten
30 g Stangensellerie
1 EL Olivenöl
850 g Tomaten aus der Dose
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Etwas Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Zubereitung:
1. Für die Tomatensauce Schalotte, Möhre und Stangensellerie schälen und fein schneiden.
2. In einem Topf Olivenöl erhitzen, das Gemüse zugeben und andünsten. Die Tomaten zugeben.
Die Knoblauchzehe schälen, andrücken und mit dem Thymianzweig unterrühren. Alles mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
3. Dann die Tomatensauce durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.